SE UOMO E NATURA SCOMMETTONO SUL FORMAGGIO
La latteria di Livinallongo è una cooperativa di contadini che custodisce gelosamente il legame tra tradizione, storia e territorio, riportando alla luce antiche ricette di malga
Prima, da queste parti, bastava avere una mucca da latte, ciascuno si faceva il formaggio in casa. Oggi nei giorni di festa lo si va ad assaporare negli agriturismi, con la nostalgia per qualcosa che non c’è più.
Ecco forse il motivo per cui la cooperativa agricola di Livinallongo, 90 anni di storia e 18 soci, ha deciso di aggiungere all’azienda latteria anche un agriturismo in cui, per chi passa da queste parti -lungo la Statale 48 delle Dolomiti che porta ad Arabba- potersi fermare per una degustazione, il pranzo e quindi portarsi a casa un po’ di formaggio:
il Fodom, stagionato 2/4 mesi, e qui prodotto di punta; il più piccantino Renaz; o il fresco e gustoso Contrin, il dolce Cherz, lo Schiz da fare in padella, e naturalmente ricotta fresca e affumicata, stracchino e, infine, lo Zigher, vero orgoglio delle antiche ricette di malga.
Tutti nomi, quelli dei formaggi, legati alle frazioni locali, perché del territorio; tutti prodotti con solo latte genuino dai 3 esperti casari, Flavio, Aurelio e Gianluigi, secondo la tecnica tradizionale del formaggio raccolto a mano con un panno dalla caldaia a vapore.
Dai 20 ai 35 quintali (d’inverno) di latte che producono 2 quintali di formaggio al giorno e che diventano un vero spettacolo quando, dalle stanze di lavorazione, si passa alle celle di conservazione. Qui, divisi per le 10 tipologie, con la denominazione impressa a fuoco sulla buccia, i formaggi ti appaiono come i volumi di un’antica biblioteca, odorosi tesori di un sancta sanctorum di montagna, ancora una volta dimostrazione lampante dei miracoli che possono compiere l’Uomo e la Natura se alleati.
La ricetta dello Zigher, per esempio, è il risultato di un impegno testardo: volere ricreare quell’antica ricetta che si faceva soltanto in casa, ciascuno con in propri segreti, e soltanto con il latte cagliato di capra (Ziege, in tedesco), ora sostituito con il latte vaccino, e insaporito con sale, pepe, erba cipollina. Oggi la cooperativa di Livinallongo ha trovato la quadra e ne produce appena 250 forme al mese e -come ci raccontano i casari – “è un orgoglio per questa azienda poterlo ancora offrire, quanto sarebbe un peccato mortale fosse sparito”.
“Il nostro è un lavoro impegnativo – ci svela il presidente della Cooperativa Christian Grones – si lavora 7 giorni su 7 e, se non c’è dietro la passione, non ce la si fa. Purtroppo l’attività agricola si sta spegnendo perché i giovani sono attratti da lavori magari moderni, più appariscenti, come per esempio le attività con i turisti. E d’altra parte, iniziare da zero non è facile, devi nascerci contadino per decidere di continuare ad esserlo!”.
Infatti Grones è cresciuto in una famiglia contadina. Ancora oggi ha 7 vacche sue, e con gli altri soci hanno in gestione la malga Cherz a 1.800 metri, in cui per 3 mesi, da fine giugno, mungono e lavorano il latte per farne con fieno ed erba un ricercato formaggio di malga, appunto.
Poi c’è il Bar Bianco con lo spaccio sopra l’azienda, l’attività di ingrosso per due importanti aziende di catering, la volontà di mettersi commercialmente in gioco aderendo all’iniziativa di promozione turistica “La strada dei Formaggi”, infine la responsabilità dei nuovi investimenti garantiti da 5 aziende agricole. Tutti sforzi che promettono bene: qualità, impegno e continuità.
Testi a cura di Lucia Filippi
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